根菜のうま味を味わって♪ 加賀の治部煮

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こんにちは、はちみつりんごです。

まだ私が働いていたころ、銀座のとある加賀料理のお店で頂いた治部煮。
生れて初めて見たお料理で、単なる煮物なのかな…と何気なく食べてみたところ、
だしのうま味と柔らか~くてとろみのおかげで味がよ~く絡んだお肉と、
更にはなんともいいお味をたっぷり吸ったお野菜たちが一皿に詰まっていて
とっても衝撃的だったんです。

名前の由来は
① 岡部治部右衛門の名前に因んでいる
② じぶじぶ煮るから
③ フランスの「ジビエ」からきている
との説があるそうですが、真相は???。

すだれ麩と鴨が決め手なんですが、あまりの寒さに急に食べたくなったので
今日は豚ロース肉と車麩で代用です。
だしをしっかり取れば代用品でも十分おいしくいただけます。

レシピはこちら。
↓  ↓  ↓  ↓  ↓  ↓
治部煮
材料  4人分
豚ロース肉(しょうが焼き用くらいの厚さ)  12枚
蕪  4個
人参  1/3本
蓮根  4センチ程度
干ししいたけの煮物(生しいたけを使っても可)  2~4枚(大きさで調節)
ほうれん草  2~3本
車麩(本来はすだれ麩)  2枚
★だし汁  300cc
★酒  50cc
★みりん  大さじ2
★しょう油  大さじ2強
★砂糖  大さじ1強
片栗粉  適宜
わさび  適宜

<作り方>
1.濃いめのかつおだしをしっかりとる。
2.蕪は洗って皮を剥き、大きさによって3等分くらいにする。葉の付け根の土は楊枝などで取っておく。
  にんじんは薄切り、蓮根は皮を剥き5ミリ幅に切りあく抜きをさっとする。
  干ししいたけの煮物があればそれを用い、なければ生しいたけを
  食べやすい大きさに切る。ほうれん草はさっと湯がいておく。
  車麩は戻して食べやすい大きさに切る。
3.豚肉を半分にかっとしておく。
4.だし汁に★を加えほうれん草以外を煮る。火が通ったら一旦引き揚げ、保温しておく。
5.続いて3に片栗粉をまんべんなくつけて煮汁で煮る。
6.火が通ったら保温しておいた野菜類を盛り付け、5も盛り付ける。
7.ほうれん草を上に乗せ、とろみたっぷりの煮汁を上からかけ、わさびを添える。

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今度はすだれ麩を購入して作りたいです。

それから脱線ですが、
干ししいたけの煮物、今回はたまたま多めに作ってあったものを使いました。
治部煮はもちろん、お弁当のおかず、青菜の和え物、
これから恵方巻きやお寿司の具にも使えて便利なので
暇な時に時々作ってます。

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by arabesquevege | 2012-01-25 11:03 | お野菜